En reise til hjertet

Fra gården Vivai Gariglio og Zale in Zucca Lars Magnus Jenssen, Reiseleder Caroline Schøning, Elena Gariglio, Toini O. Bratli. Foto: Lars Magnus JenssenTekst: Lars Magnus Jenssen og Toini O. Bratli, Granly stiftelse, Kapp

Å få en mulighet
Matomsorgsprisen deles ut av Kost og ernæringsforbundet, Horeca og Tine. I 2020 var vi så heldige å vinne, etter å ha drevet kjøkkenet hos Granly stiftelse på Toten i to år. Dette er historien om hvordan vi valgte å bruke fagstipendet for å lære mer om de menneskene vi jobber sammen med, og hvordan vi endte opp med å lære minst like mye om oss selv.

Helt fra starten har noe av det viktigste for oss vært å skape gode matopplevelser for beboerne våre, men det ble tidlig klart at denne jobben handlet om så mye mer enn å lage velsmakende mat. Da vi ble ansatt for å starte kjøkkendrift på Granly visste vi ikke så mye om å arbeide sammen med utviklingshemmede, men vi ble tidlig fortalt om noe som skulle bli til stor inspirasjon: Et fantastisk prosjekt i Italia! Et hotell som ble drevet av mennesker med Downs syndrom. Fantastisk! Frøet slo umiddelbart rot i oss begge, og vips hadde en drøm begynt å strekke seg mot jordskorpa: «Kanskje vi kan dra dit ned en gang?» Historien om hotellet Albergo Etico i Asti påvirket oss nok allerede da mer enn vi var klar over. Det ble tidlig bestemt at vi skulle ha beboere på jobb hos oss, men det var først da vi fikk i gang kjøkkenet som arbeidsplass at jobben vår forandret seg til noe mer enn vanlig kjøkkenarbeid. Vi mente at beboerne skulle ha et meningsfylt og variert arbeid, og at de ikke skulle være der bare for å bli passet på eller for å «bli aktivisert» med repetitive oppgaver. De skulle være kokker! Få på seg kokkeklær, være med på kverning, steking og smaksetting istedenfor alltid å skrelle gulrøtter og poteter. Kollegaer!

Selvsagt, kan man si nå, men det er ikke så lett når beboerne tilsynelatende er strålende fornøyd med å få den samme oppgaven hver gang, og mange mener at det er slik de har det best. Vi ville gi dem en identitet i arbeidet, og ønsket at de skulle få ta del i skapergleden istedenfor bare å bli servert resultatet av den. Lite visste vi at dette ville forsterke gleden, inspirasjonen og stå-på viljen enormt for oss selv også, men det var akkurat det som skjedde.

Med Matomsorgsprisen følger et fagstipend. Det ga oss faktisk allerede to år etter oppstart muligheten til å planlegge en tur til Albergo Etico. Kunne vi lære noe av driveren Antonio de Benedetto? Kanskje han kunne fortelle oss om vi var på rett spor når det gjaldt våre kokkekollegaer på Granly?

Så kom Covid-19, og ga oss tid og mulighet til å spore opp den norske kokken og reiselederen Caroline Schøning, som har bodd i Italia de siste 30 årene. Vi fikk også tid til å finne ut at Antonio Benedetto er kokk, og at han i tillegg til Albergo Etico driver en restaurant hvor de ansatte er utviklingshemmede. Caroline fikk tid til å gjøre litt research og fylle på programmet med flere besøk hun mente kunne være av interesse.

Den 28. april i år kunne vi endelig sette oss på flyet til Torino, og legge ut på det vi håpet skulle bli en interessant og lærerik reise. Vi visste at fem hele dager fullspekket av spennende matopplevelser lå foran oss, men enda viktigere var det at vi skullefå møte mennesker som har en visjon. Mennesker fylt av intenst lys og brennende drivkraft.

Hjemmelaget gravlaks fra den internasjonale tapasmenyen på Magazzini Oz. Bilde: Lars Magnus Jenssen

Casa Oz
I en fredelig park ved elven Po ligger en bygning som bærer navnet Casa Oz. Fra hagen i bakgården er det mulig å se over til sykehuset i Torino, og på en måte er det lille huset i familie med den store kolossen der borte bak trærne. Siden oppstarten i 2005 har Casa Oz tatt imot, og tatt seg av de nærmeste familiemedlemmene til barn som er alvorlig syke og må leve lange perioder av livet på sykehuset.

15 ansatte, og over 80 frivillige holder stedet åpent 365 dager i året, og gjør sitt for å fylle en sårt tiltrengt funksjon i samfunnet. De som jobber her, forteller oss at mange familier går i oppløsning når et barn blir rammet av alvorlig sykdom. Veldig mange av de funksjonene vi tar for gitt blir vanskelige i en slik situasjon, og noen familiemedlemmer går rett og slett til grunne. Casa Oz prøver å ta vare på disse menneskene, og skape en så normal hverdag som mulig for dem. Organisasjonen tilbyr sin hjelp til folk fra hele Italia. Bistanden dreier seg mye om dagligdagse ting, som lekser, vask av klær, sosialt samvær og alt som hører en normal hverdag til. De tilbyr et fristed fra sykehuset, der man kan få sove ut eller være sammen med andre når man ikke sitter vakt ved sykesengen. Barna som er syke kan også leve en mer normal hverdag her når de ikke må oppholde seg på sykehuset.

Den dagen vi kommer på besøk feires det bursdag. Casaen er bygd i moderne funkisstil, med åpne rom og en arkitektur som minner om det skandinaviske, men pulsen her inne er langt mere sydlandsk. Rett etter inngangspartiet kommer vi inn i kjøkkenet, hvor en stor flokk unger skråler og ler på mange språk. Det serveres kake, og synges bursdagssang. Det er ingen tvil om at alle som vil være med er invitert. De ansatte vi får snakke med møter oss med varme, og et tydelig ønske om å formidle sitt budskap om nestekjærlighet, mangfold og omsorg. Det virker for oss som at de også ser på Casa Oz som sitt hjem og mener at alle har sin plass i familien. De lar raust og selvfølgelig de to kokkene fra Norge få føle på det også. Bygningen er full av folk, og joda, her foregår både alvorlige samtaler, småkrangling og trøst om hverandre, men mest av alt er stemningen gjennomsyret av forståelse og glede. Livlig kunst pryder veggene, og i bakgården pågår det stor aktivitet med ballspill og andre leker. Det finnes også mer stille rom, egne hybler, eller rom med en seng hvor man kan få sove ut noen timer. Her er også egne rom for samtaler, et bibliotek og flere inspirerende miljøer hvor man kan utfolde seg kreativt. I det felles kjøkkenet kan man lage mat sammen, og i den fredelige kjøkkenhagen spirer frø som familiene selv har plantet og tar vare på.

Lars Magnus Jenssen, Toini O. Bratli og Luca Marin. Foto: Caroline Schøning

Inspirerende Luca Marin ved Magazzini Oz. Foto: Lars Magnus Jenssen

Magazzini Oz
En annen dag, i en travlere del av Torino, besøker vi Luca Marin som driver Magazzini Oz. Det er nemlig ikke bare i sin egen kjøkkenhage Casa Oz har inspirert ting til å vokse frem. Selv om vi kommuniserer via tolk, griper Luca umiddelbart tak i vår oppmerksomhet med sin begeistring og smittende engasjement. Luca er kokk, og i 2014 startet han sitt eget prosjekt, som er en forlengelse av arbeidet til Casa Oz. Hans Magazzini Oz opererer med vanskeligstilt ungdom som målgruppe, og alle som har problemer med å finne sin plass i samfunnet etter endt skolegang er velkommen hit. Luca er opptatt av at alle fortjener en sjanse, og at alle fortjener en vanlig hverdag. 35% av de 20 ansatte har en eller annen form for utviklingshemming, og Luca er veldig tydelig på at utviklingshemmede skal få være en ressurs på lik linje med alle andre i samfunnet. Hovedvisjonen er at unge mennesker som settes inn i et sunt og fredelig arbeidsmiljø, har store muligheter til å skape en god fremtid for seg selv og for sine nære. «Vi yter bedre når vi får bety noe for noen!» sier han. Selv om familien i mange tilfeller ikke har vært i stand til å støtte disse barna gjennom livet, kan ungdommene faktisk snu på flisa og være de som blir en hjørnestein, både for seg selv, for samfunnet og for familien.

Metoden Luca benytter seg av går ut på at han driver en restaurant, bar, kafeteria, non-profit gavebutikk og lesesaler for studier, i ett og samme lokale. Ungdommene får mulighet til å utdanne seg som kokker, servitører og innen andre deler av driften. Han mener at det viktigste er å gi tilbake barn med funksjonsnedsettelser selvtilliten de har manglet så lenge; Kort sagt, gi dem en måte å tenke på og planlegge sitt fremtidige arbeid og liv. Magazzini Oz blir finansiert av donasjoner fra en rekke investorer. Luca krever at de som vil hjelpe til med økonomisk støtte forplikter seg til kontinuitet, fordi han mener støtte kun er nyttig hvis den forlenges over tid. Han sier dette er den eneste måten å følge barnas utvikling til de er fullt innlemmet i samfunnet. Det er ikke bare erfaringen på kjøkkenet som er viktig, men også det å være forberedt; på bordservering, på å drive baren, på å administrere salget i butikken, på å ha et daglig forhold til kundene. Nesten 80% av de som er innom Magazzini Oz står på egne ben etter å ha gjennomgått arbeidsprogrammet.

«Se på de vakre små røttene!» Elena Gariglio fra Vivai Gariglio bobler over av entusiasme Foto: Lars Magnus Jenssen

Vivai Gariglio og Sale in Zucca
Elena Gariglio har akkurat låst døren til restauranten sin, og står på farten til å reise hjem for dagen. Det er tydelig at hun blir litt stresset da vi kjører inn på plassen og parkerer ved en av de store drivhushallene som omkranser spisestedet Sale in Zucca. Har det skjedd en misforståelse her? Et øyeblikk blir vi litt bekymret for at avtalen vår har gått i vasken, for vårt besøk er visst ikke ventet. Uansett viser det seg raskt at vi er hjertelig velkomne, og vi får se noe vi allerede har sett flere ganger på denne turen, noe vi kjenner igjen umiddelbart: Et intenst skinnende lys! Det er det samme lyset som gnistrer i øynene til Luca Marin og den samme gløden som strømmer fra de ansatte på Casa Oz. Det er lyset som oppstår i mennesker som har fått oppleve at det nytter å tro på sin drøm, og som vet at de gjør en forskjell for andre ved å leve den ut.

Elena og to søstre driver gartnerigården Vivai Gariglio og restauranten Sale in Zucca i Moncalieri. Faren deres arbeidet med å ta seg av vanskeligstilte barn, og søstrene ønsket å videreføre varmen hans da de opprettet bedriften i 2000. Gartneriet drives 100% økologisk. De serverer mat laget av egne grønnsaker i restauranten, og har et bugnende utsalg både av planter og ferdige grønnsaker ute ved drivhusene. De driver også et bondegårdferietilbud for barn. Besøket hos Elena blir varmt, intenst og lærerikt. Vi besøker alle gartnerihallene, og får virkelig førstehåndskunnskap om hva det vil si å ha omsorg for at et liv skal trives og vokse, helt fra frø og spede hvite røtter, til friske planter som bærer førsteklasses frukt. Etterpå tar Elena oss med inn i restauranten, og viser frem kjøkkenet. Hun forteller oss stolt at hun egentlig er kokk! (Noe vi slett ikke lar oss sjokkere av.) Navnet «Sale in Zucca.» betyr «Salt til hjernen». Ifølge Elena er filosofien noe sånt som at «Det andre ikke har, må vi gi dem, slik at de kan komme seg fremover.» Akkurat som hjernen trenger å få salt for å komme i balanse og fungere skikkelig. Kjøkkenet og gården ellers er godt tilrettelagt for de ansatte, for selve nøkkelen til det gode arbeidet de gjør her er mangfold og inkludering. Stedet har tre utviklingshemmede i arbeid, og tar også imot flyktninger, rusmisbrukere, mishandlede og andre vanskeligstilte. «Ingen blir gode alene,» sier Elena, og legger ikke skjul på at hun trenger «de andre» like mye som de trenger henne. Hun avslutter med å spørre om det er greit at hun og mannen finner frem campingvogna og kommer en tur til Norge for å se om de kan hjelpe oss på Granly med noe. «Selvsagt!» sier vi og får med oss et digert glass økologiske gresskarfrø vi kan plante i kjøkkenhagen.

Albergo Etico
Visste du at en varm velkomst begynner med et rødmalt inngangsparti? Det er ukjent om Antonio de Benedetto sitter på slik kunnskap, men det skulle ikke forundre oss. I en bakgate i Asti ligger en restaurant som heter Tacabanda, og plutselig er dagen kommet da en liten drøm skal bli til stor virkelighet for to kokker fra Toten. Døren under det røde skiltet åpnes, og der står selveste Chef Antonio. Han tar seg god tid til å hilse på oss, men legger ikke skjul på at han har det travelt. Lunsjserveringen skal akkurat til å starte, og vi blir vennlig geleidet til et hyggelig bord, innerst inne i lokalet. Til vår store forundring har han satt av hele fem timer til å prate med oss, men selvsagt: Mat først! Alt viktig begynner på kjøkkenet! Her får vi selv se og oppleve en restaurant som blir drevet av utviklingshemmede, de fleste med Downs syndrom. Vi blir profesjonelt tatt vare på, og veiledet av Nicolo, som har en upåklagelig ro, og kontroll på sakene. Hvis noe skal sies om hvor mye han skiller seg ut, måtte det være at han mestrer tittelen restaurantsjef til fingerspissene. Vi blir servert og traktert av dyktige kokker og serveringspersonale. Maten smaker akkurat slik mat skal smake på en god restaurant. Det er fullt hus. Gjestene er ikke her for å more seg over at de har blitt servert av en utviklingshemmet. De er heller ikke her for å bidra med veldedighet eller medynk. De er her for å bli servert god mat av fantastiske mennesker.

Lars Magnus Jenssen, Toini O. Bratli og Antonio de Benedetto i hagen ved det nye Akademiet i Asti. Foto: Caroline Shøning

Historien om Albergo Etico begynte på mange måter med restaurantsjefen Nicolo, da han i 2006 søkte jobb som sommerhjelp i kjøkkenet på Tacabanda. Siden den gang har Antonio lagt om driften av restauranten til å ansette utviklingshemmede, og han har skapt selve hotellet som det nå finnes versjoner av både i Roma og Australia. Hotelldriften tas også hånd om av utviklingshemmede. Viktigst av alt inneholder Albergo Etico-hotellene noe Antonio har gitt navnet Academy of Independence; et konsept med opplæringsakademier. Verken i hotellet eller restauranten er driften avhengig av at Antonio, eller andre uten utviklingshemming er til stede. De ansatte klarer seg selv, og hjelper hverandre. Hvis det trengs veiledning, er nettprat tilstrekkelig. «Det er viktig å leve med, og ikke for de utviklingshemmede,» sier Antonio. «De er solstråler på jord, vi er her for å følge de videre til en vanlig hverdag».

Academy of Independence
Antonio har tidligere vært i Norge for å fortelle om sitt akademi, og han har også hatt besøk fra norske organisasjoner som ønsker å se og lære av prosjektet. Blant annet kjenner han godt til prosjektet «Helt med.» Han har også hatt besøk av kokker fra Norge, men ikke av kokker som jobber sammen med utviklingshemmede. Han forteller oss at det er en grunn til at vi har kommet: «Dere er her for å lære om prinsippene, og være en nøkkel videre i dette arbeidet.» Vi skjønner at dette er noe han mener alvorlig. Han tar oss med til de nye lokalene Albergo Etico har fått av Asti by, for å fortelle mer. Bygningen er intet mindre enn et stort kloster. Hotellet er med andre ord på flyttefot, og regner med å være ferdig med oppussingen i løpet av høsten. Vi blir vist rundt i den historiske bygningen. Det er virkelig et helt utrolig sted! Så er tiden kommet til å la Antonio de Benedetto få opplyse oss.

Når en familie godkjenner at deres barn skal begynne ved akademiet starter en seks måneders prosess før eleven flytter inn på Albergo Etico. Familien inkluderes, og blir en viktig del av det som skal skje. Båndene mellom mor og barn er sterke, og den første delen av opplæringen skjer i hjemmet. Det er viktig å skape tillit. Å få lære av mor vil gjøre eleven trygg på oppgavene, og mor vil stole mer på systemet til akademiet når hun får lære opp eleven. «Har barna det bra, har mor det bra!» Oppgavene består av hverdagslige gjøremål som vasking og stryking av klær, skifting av sengetøy og enkel matlaging. Når ungdommen flytter til akademiet er det elevene som er eldst i systemet som har ansvar for å lære opp de nye. Mottoet er: «Hjelp meg til å klare meg selv!» Å være seg selv, og å være sosial er bra! Det er viktig å ha en aktiv arbeidshverdag, for på den måten klarer elevene å strukturere og organisere livene sine. De blir gitt en identitet å være stolte av, og bærer sine kokkeuniformer både når de er i kjøkkenet og når de er ute og fronter Albergo Etico. Alle elevene har judo som fast fritidsaktivitet. Her lærer elevene fallteknikker, og ikke minst å reise seg opp igjen. I tillegg er de aktivt ute på turer i terreng. Det er viktig å holde kroppen i bevegelse, ikke minst fordi man må ha utholdenhet for å klare en aktiv arbeidshverdag.

Totalt har over 120 elever vært innom akademisystemet til nå. 8 nye er på vei inn. 65% får fast jobb når de har gjennomgått opplæringen og er trygge. Det er ikke bare fokus på å få en jobb, men å fungere i samfunnet generelt. Antonio jobber også med å utvikle Albergo Etico videre. Han har en visjon om å starte et gamlehjem hvor foreldrene til elevene kan bo. Ideen er bygd på samme prinsipp som akademiet, men her blir rollene snudd slik at det er elevene som tar seg av sine foreldre.Antonio er kokk, og har alltid hatt en sterk følelse av at han vil være her for å hjelpe andre. Han mener at det å jobbei kjøkkenet er en kreativ jobb som har gitt ham muligheten til å gjøre nettopp det. Han sier han har ventet på oss, fordi han mener Norge kan være et foregangsland når det gjelder å åpne hoteller basert på Albergo Etico-prinsippene. Det gjelder bare å finne noen som har hjertevarme, og er villig til å investere i et slikt prosjekt.

Så avslutter Chef Antonio med å fortelle hva det har gjort med oss to, å jobbe med våre kokkekollegaer på den måten vi gjør: «Dere hører de utviklingshemmede. Det er de som har fortalt dere at dere måtte komme hit!»

Wow!

Antonio de Benedetto inne i de fantastiske lokalene Asti by har donert til Albergo Etico Foto: Lars Magnus Jenssen

Reisens begynnelse
Kjøkkenet er husets hjerte, heter det. Vår største styrke som drivere av kjøkkenet hos Granly stiftelse har kanskje vært den felles forståelsen av hvor viktig og riktig dette utsagnet er. Kanskje hadde denne innsikten mer å si enn våre tekniske kokkeferdigheter da vi vant matomsorgsprisen i 2020. Signalene som sendes fra hjertet er ikke alltid gode, men de kan kjennes helt ut i fingerspissene, og det fungerer akkurat på samme måte den andre veien. Derfor tror vi at de som arbeider i et kjøkken både er antenner som plukker opp signaler fra de fjerneste utkanter, og bærere av et stort ansvar for hva som sendes ut. Da snakker vi ikke bare om middagen, men om hva som er vår identitet, hva som definerer oss. Eksemplene er nærmest uendelige, men for å nevne noen: Tenker og handler vi til beste for bedriftens økonomi? Støtter vi den lokale bonden ved å handle kortreist? Velger vi de beste råvarene? Velger vi de reneste? Tar vi telefonen? Vasker vi oss på hendene? Lager vi den maten våre beboere vil ha? Lager vi den maten de andre ansatte vil at vi skal lage? Tar vi hensyn til de som vil ha noe annet? Hvordan ser vi ut? Hvordan ser kjøkkenet ut? Hvordan snakker vi til andre? Hvordan lytter vi? Hvordan behandler vi de som jobber sammen med oss? Er vi like mye verdt? Er vi like viktige? Kan vi alle være bra nok?Det vi mottar er det kanskje ikke mulig for oss å gjøre noe med … eller er det?

Selvsagt gjelder dette for alle, ikke bare for oss kokker, og ikke bare for utviklingshemmede. Reisen til Italia, har gjort oss enda mer klar over at det viktigste er å få lov til å jobbe med utfordringene selv. Uansett om du har et syndrom eller ikke. Vi må gjøre alt vi kan for å prøve å mestre vår hverdag, for å fungere! Vi må få prøve, vi må få feile, og noen ganger må vi få lov til å få det til! Hvis vi får lov til å mestre noe har det kanskje ikke så mye å si at noen har bedre funksjonsevne enn oss. Kanskje det ikke en gang er sant.